Kombucha – Clínica Impacto

Kombucha

Kombucha

O que é :

KOMBUCHÁ: É uma bebida fermentada pela ação de um biofilme de leveduras (Scoby) em chá preto ou chá verde. Tem aspecto espumante, ácido e pode ser adicionado em sucos.

. Um dos melhores probióticos para ser usado em sucos, chás ou mesmo puro. Sua característica espumante e fermentativa faz dele a principal alternativa para quem não aprecia leite e derivados. Muito consumido no mundo todo, com combinações diversas como hibisco, gengibre, pimenta rosa, cravo, erva doce, café ou guaraná.

Do que Kombucha é feito?

Kombucha é uma colônia ou uma levedura composta de microorganismos aglomerados em uma massa de celulose parecida com uma panqueca.

Quando a “panqueca” é colocada numa vasilha contendo uma mistura do chá e do açúcar, transforma o líquido em uma bebida refrescante levemente borbulhante, doce e azeda com uma fragrância frugal muito saborosa que fornece diversos ácidos e nutrientes, excelentes para a saúde.

A cultura de Kombucha se alimenta do açúcar e, na troca, produz outras substâncias valiosas que se formam na bebida: o ácido glucurônico, ácido glucônico, ácido láctico, vitaminas, aminoácidos, substâncias antibióticas. Dentre outras substâncias, o álcool de 0.5% a 1% também é produzido, mas não caracteriza bebida alcoólica.

Como preparar:

Receita de preparo do Kombucha

  • Um cultivo bom de Kombucha
  • ¼ de litro de chá já fermentado (bebida pronta)
  • 250 gramas de açúcar branco (o refinado apresentou os melhores resultados)
  • 3 litros de água mineral pura e sem cloro
  • 4 bolsas pequenas de chá preto sem presilhas metálicas
  • Uma panela grande de aço inoxidável ou vidro
  • Um recipiente de vidro ou plástico para realizar a fermentação
  • “Perfex” ou pano de prato limpo para tampar o recipiente de vidro
  • Elástico ou “fio” para segurar o pano (elásticos ruins se rompem)

Isso não é uma receita exata, sendo assim, existem formas de produzir a fermentação somente com a colônia, ou com volumes e medidas de ingredientes diferentes.

Atenção para HIGIENE:

É necessário lavar bem as mãos com sabão, tirar os anéis metálicos e limpar também, cuidadosamente, as superfícies sobre as quais serão colocados os objetos que irão entrar em contato com o cultivo ou com o chá.

 

Passo a passo para o cultivo:

  1. Ferver 3 litros de água – melhor se for mineral – em uma panela de aço inoxidável. Evitar qualquer utensílio de alumínio.
    2.Deixar que ferva durante 5 a 10 minutos e, então, adicionar uma taça de açúcar branco (250 gramas, aproximadamente) e deixar ferver por mais 2 ou 3 minutos.
    3. Desligar o fogo e introduzir de 4 a 6 bolsas pequenas de chá preto sem presilhas metálicas. (a gosto)
    4. Deixar que o chá descanse na água entre 15 e 20 minutos.
    5. Passado esse tempo, retirar as bolsas do chá e deixar que o líquido se esfrie. Quando atingir a temperatura do ambiente, passar o líquido para o recipiente de vidro onde ocorrerá a fermentação.
    6. Adicionar ¼ do chá já fermentado.
    7. Colocar com cuidado o cultivo sobre a superfície do líquido com a parte mais fina e clara para cima e a parte mais rugosa e escura para baixo. Não importa se o cultivo afundar ou virar.
    8. Colocar um pano sobre a boca do recipiente de fermentação e prendê-lo firmemente com um elástico, fio ou barbante.
    9. Colocar o recipiente em um lugar tranqüilo, onde não receba fumaça de cigarro, esporos de plantas, nem raios diretos do sol.

Deixar repousar entre 5 e 14 dias dependendo da temperatura ambiente e da época do ano. Entretanto, pode-se, no calor,  provar a partir do 3º dia com uma colher de madeira ou plástico (nunca alumínio) já que em cada local a fermentação procede de maneira singular. Ou seja, quanto mais quente o ambiente, mais rápido a fermentação ocorrerá. O paladar se assemelhará ao de um guaraná ou champagne, inclusive desprendendo algumas bolhas. Não há regra fixa, o gosto do interessado é que decidirá se está pronto ou se vale esperar mais uns dias.

OBS: Durante a fermentação, desprenderá um certo odor ácido ou avinagrado. É necessário considerar esse fato na hora de selecionar o lugar onde se vai deixar o recipiente. Uma vez em seu lugar, não é conveniente movê-lo, pois isso pode alterar e atrasar o processo, inclusive se for provar a bebida durante a fermentação, tente fazê-lo de forma a movimentar o mínimo possível o líquido ou a colônia.

  1. Ao retirar o pano, veremos que na superfície terá se formado outro cultivo (o “filho”). Se o primeiro cultivo ficou em cima, talvez os dois estejam pregados e será necessário separá-los. Se for necessário separá-las dê preferência ao filho pois deverá ser usado na próxima fermentação.
  2. Passar o chá para garrafas e guardá-lo em geladeira para o consumo diário. As garrafas não devem ser cheias até em cima e é conveniente utilizar tampas de plástico sem rosca para evitar que o gás carbônico desprendido estoure a garrafa. Mesmo em menor ritmo, o processo de fermentação segue na geladeira. ATENÇÃO: É recomendável deixar uns 10% do líquido fermentado para adicioná-lo a uma nova fermentação. Isso não é obrigatório.

Se a fermentação em tempo normal está gerando bebidas avinagradas ou muito ácidas é recomendável realizar a fermentação sem os 10% de Kombucha pronto. Lembrando que no calor ou em lugares muito quentes a fermentação ocorre mais rápidamente. O único cuidado real que você tem que tomar é assegurar-se de que a colônia não tenha mofo.

  1. Iniciar todo o processo de novo. Para a fermentação seguinte pode-se utilizar indistintamente o cultivo novo ou o velho – o mais novo parece mais eficiente para a fermentação na maior parte dos casos. Caso queira guardar o cultivo para começar o processo em uma outra ocasião, não há problema. Ponha cada cultivo em um recipiente menor juntamente com os 10% do líquido já fermentado. E lembre-se a tampa deve ser de plástico e sem rosca.

Em caso de não dispor de uma panela com capacidade para 3 litros ou de um recipiente de fermentação que não seja suficientemente grande, se pode efetuar todo o processo com uma quantidade de água menor ajustando, proporcionalmente, as doses de chá e açúcar. O volume da colônia também influencia o resultado final, mas no nosso caso não é o mais importante. Deve-se ter em conta que uma colônia de tamanho médio tem cerca de 5 a 10 cms de diâmetro, é fina como um ovo frito e pesa em torno de 100 a 200 gramas. É possível utilizar medidas exatas utilizando uma balança digital de cozinha.

O sedimento de levedura que se vai formando no recipiente de fermentação pode ser deixado, mas a cada 2 ou 3 meses é conveniente tirá-lo e lavar a vasilha com água muito quente.

O açúcar aqui é utilizado como alimento para as bactérias e leveduras. Quando finalmente formos tomar o chá, a quantidade de açúcar presente nele será mínima.

Uma grande parte do açúcar que se adiciona ao chá é convertida em álcool (0,4 a 0,5%) que, por sua vez, a partir do 5° ou 6° dia começa a ser transformado em ácido acético .

 

Dicas!!

  • No lugar de chá preto pode ser usado o chá verde. Porém, nas literaturas, os autores enfatizam sua preferência pelo chá preto, pois argumentam que ele usado junto ao Kombuchá tem mais efeitos benéficos para o nosso organismo. A colônia parece gostar mais do chá verde e aparentemente se reproduz mais rapidamente nesse chá. De fato os dois chás, o preto e o verde são da planta Camellia sinensis, ambos são fermentados, sendo que o verde é menos fermentado. Existe também da mesma planta o chá não fermentado ou chá branco.

 

  • O Kombuchá necessita de oxigêniopara desenvolver seus processos metabólicos.
    Por isso é conveniente que a boca do recipiente onde a fermentação se efetuará seja o mais larga possível pois, deste modo, será maior a superficie de contato com o ar. Conseqüentemente, será mais rápido o processo de fermentação.
    O pano que cobrirá o recipiente deve protegê-lo dos insetos, mas não deve impedir que o ar passe .

 

  • O Kombuchá não necessita de luz para fermentar e ocorre bem à temperatura ambiente, entre os 20 e 30 grau centígrados. O recipiente de fermentação não deve ser movido uma vez iniciado o processo. A cozinha que por sua temperatura mais elevada poderia parecer um bom lugar, não o é, pois os vapores que se desprendem ao cozinhar incidem negativamente sobre a fermentação.

>>> Se alguma vez, por acaso, uma fermentação se converter em vinagre não se desfaça dela. De certo é um vinagre de qualidade singular e sabor diferenciado e pode ser utilizado como tal. As qualidades saudáveis do Kombuchá estão todas nele, potencializadas e multiplicadas.

  • Adicionando os 10% de chá já fermentado e certificando-se de que o pano que cobre a vasilha deixe entrar livremente o ar, é pouco provável que se origine o tão temido mofo. Quando aparece, costuma formar pequenas ilhas sobre o cultivo “filho” ou boiando sobre a superfície do chá. Seu aspecto é filamentoso semelhante a qualquer outro tipo de mofo. Sua cor pode ser negra, verde, arroxeada, amarelada ou branca (muito branca, diferente do restante da colônia). Se isto ocorrer, meu conselho é desfazer-se de tudo, o chá, o cultivo “mãe” e o cultivo “filho” e, em seguida, lavar bem a vasilha com água fervendo, começando uma nova fermentação com um cultivo são.

Muitas vezes, no “filho” se formam bolhas, mas isso é normal e não tem nada a ver com o mofo. Também são normais pedaços de cor marrom escuro que surgem na parte inferior do cultivo, em sua maior parte se tratam de células mortas de levedura. Outras vezes, o cultivo forma umas pequenas ilhas de cor esbranquiçada que flutuam sobre o chá. É normal e em 2 ou 3 dias essas ilhas irão aumentar até cobrir toda a superfície.

Os cultivos que não serão usados para uma nova fermentação devem ser descartados no lixo orgânico ou doados a alguém que queira experimentar o Kombuchá.

Receita:

Drink-Refresco com mel e hortelã

Ingredientes

  • 1/2 litro de Kombucha
  • 1/2 litro de água gasosa
  • 2 rodelas de limão
  • 5 folhas de hortelã fresca
  • 50 ml de mel
  • 4 pedras de  gelo

Utensílios

  • Bem, isso é o ideal, porque o modo como uma coqueteleira mistura os ingredientes é muito singular. Mas é claro que poucas pessoas tem em casa um instrumento tão específico. Se tiver habilidade para tanto pode-se improvisar uma coqueteleira com dois copos grandes.
  • A solução de misturar tudo com uma colher acho que não daria certo, mas pode-se tentar.
  • Bater num processador ou liquidificador também pode não ficar muito bom.

Preparo

  1. Colocar na coqueteleira o Kombucha com hortelã, mel e gelo;
  2. Tampar e misturar;
  3. Adicionar a água gasosa. Pode ser feito também com água tônica, de acordo com o gosto de cada um;
  4. Bater suavemente, tendo o cuidado de abrir depois de algumas sacudidas – afinal se tratam de líquidos gasosos.
  5. Pronto! Sirva imediatamente.

REFERENCIAS Bibliográficas e maiores informações:

http://www.kombucha.blog.br/indice-dos-artigos/

http://www.probioticosbrasil.com.br/o-que-e-kombucha-probiotico

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